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Hessische Küche

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Hessische Küche

Laut Arlete Lage Petermann ist die hessische Küche sehr bodenständig. Das sei auch der Grund, warum die Chefin der “Teichstube” ein paar hessische Gerichte mit auf die Karte genommen hat – aber auch, damit die hessische Küche wieder mehr geschätzt werden soll. Ihr gefällt es, dass die hessische Küche eher einfach gehalten ist. “Das sieht man schon beim Handkäs’ mit Musik. Das Rezept ist sehr minimalistisch gehalten”, sagt sie. Oft werden in hessischen Gerichten Kartoffeln, Kraut und Fleisch verwendet. Auch Eintöpfe seien beliebt. Die Teichstuben-Chefin vermutet, dass die hessische Küche deswegen so schlicht ist, da Hessen früher eher bäuerlich war. “Es gab nicht viel. Es wurde mit dem gearbeitet, was da war.”
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Hessische Küche

Eine einheitliche hessische Küche gibt es nicht, wie Arik Lorisch erläutert. In seiner “Hessbar” bietet der Gastronom hessische Spezialitäten in Tapas-Form an, also verschiedene kleine Gerichte in kleinen Töpfchen. “Es gibt viele regionale Spezialitäten. Da Hessen in Mitteldeutschland liegt, gibt es von überall her Einflüsse.” In der südhessischen Küche wird beispielsweise mehr mit Wein gearbeitet, wegen der Nähe zum Rheinland, einem klassischen Weinbaugebiet.
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Hessische Küche

Die hessische Küche ist sehr vielschichtig, da jede Region ihre eigenen Gerichte besitzt. So ist die nordhessische Küche der Thüringer Küche ähnlich, und in Südhessen findet sich der Einfluss der Rheinhessischen und Fränkischen Küche wieder. In Mittelhessen stehen ebenfalls oft schwere und gleichermaßen schmackhafte Gerichte (Hausmannskost) auf dem Speiseplan.
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Die Hessische Küche wird stark vom Zentrum Frankfurt dominiert mit seinen bekannten Gerichten, wie z.B. den Frankfurter Würstchen. Doch wenn man die Metropole verlässt und sich auf Land begibt, findet man viele lokale Spezialitäten der hessischen Küche. Die Küche in Hessen ist sehr unterschiedlich, in Nordhessen mit seinen kargen Böden, versuchte man früher aus Kartoffeln das Beste zu machen. Im Sonne verwöhnten Südhessen probierte man neue Moden, die die durchreisenden Kaufleute mitbrachten. Bekannt ist Hessen auch für sein Getränk dem Äpplwoi, nirgendwo sonst in Deutschland wird so viel Apfelwein getrunken.
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Es gibt aber einige Gerichte, die sich ähnlich sind und nur in Nuancen unterscheiden, wie Andreas Buß berichtet. Er ist Autor des Buches “Gießener Land kulinarisch”, in dem er der mittelhessischen Küche auf den Grund geht. Ausschlaggebend dafür war ein Treffen deutscher Köche, in dem jeder ein Gericht seiner Region vorstellte. Der gelernte Koch wusste auf die Frage, was denn für seine Region typisch sei, keine Antwort. Das wollte er ändern. So fand er heraus, dass es beispielsweise den Lohkuchen gibt, der aber auch Schmirchelkuchen, Schmandkuchen, Salzekuchen oder Mattekuchen heißt. In der Gießener Gegend wird er mit Brotteig zubereitet, auf den eine Kartoffelschmandmischung kommt, bestreut mit Speck. In anderen Regionen wird dagegen Brezel- oder Hefeteig verwendet. “So, wie man jemanden an seinem Dialekt einer Region zuordnen kann, so kann man auch anhand der Zutaten einordnen, woher ein Gericht stammt.” Denn ein paar Gemeinsamkeiten hat die hessische Küche dann doch.

Damit nicht nur die Bäume, sondern auch die hessische Küche erhalten bleibt, gibt es immer wieder Menschen, die Rezepte sammeln. Laut Kochbuchautor Buß wird aber wohl ein gewisser Teil der Rezepturen in Vergessenheit geraten. Das sei aber immer schon so gewesen. “Die Gerichte, die sich bewährt haben, werden auf jeden Fall überleben, da sie immer weitergegeben werden, selbst wenn der Urheber schon längst nicht mehr lebt”, glaubt er.
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Zudem konnte er einen neuen Trend feststellen: Althergebrachte Rezepte werden variiert und neu interpretiert. Nachdem man in den 70er Jahren eher kosmopolitisch ausgerichtet war und traditionelle Gerichte tatsächlich eher schief angesehen wurden, besinne man sich jetzt wieder auf die eigene Regionalität. Die Teichstube bietet beispielsweise “Blutwurstlasagne” an. Lage Petermann will damit der verpönten hessischen Blutwurst zu neuem Glanz verhelfen. Der Zusatz “Lasagne” verleihe einen mediterranen Flair, obwohl es genau genommen nur ein Auflauf ist. Die Hessbar setzt auf das Konzept mit den Tapas. Schließlich werden auch bekannte Rezepte durch Veränderungen aufgepeppt. Lorisch meint beispielsweise, dass jeder würzigere Käse in einem Gericht durch Handkäs”’ ausgetauscht werden könne. Die hessische Küche variiert und Köche experimentieren, besinnen sich zurück auf ihre Wurzeln.

Wenn man es aber genau nimmt, besitzt keines dieser Gerichte Allgemeingültigkeit. Vielmehr sind sie nur in bestimmten Ecken Hessens besonders beliebt. Die Frankfurter Rindswurst trägt den Namen ihrer Herkunft bereits in sich und sowohl die Grüne Soße als auch Rippchen mit Kraut sind genau genommen Frankfurter Spezialitäten. Die Ahle Worscht dagegen ist mehr in nordhessischen Metzgereien zu finden. Der Handkäs’ dagegen ist international. Er wird genauso gerne im Harz, in Österreich und sogar in Polen verspeist, wie bei uns, berichtet Nils Birkenstock von der Käserei Birkenstock in Pohlheim. Der runde Taler heiße dann vielleicht anders, zum Beispiel Graukäse oder Quargel, das ändere aber nichts an dem Produkt. Hessen sei zwar absatzstark, aber es gibt eben noch andere Abnehmer in und außerhalb der Republik und somit ist der Handkäs’ auch keine rein hessische Spezialität. 40 bis 50 Tonnen Handkäs’ pro Woche werden in Pohlheim hergestellt, die sowohl deutschlandweit als auch nach Österreich und Polen verkauft werden. Es gab sogar schon Großbestellungen in die USA und nachAustralien. “Ich vermute, da handelt es sich um Auswanderer, anders kann ich es mir nicht erklären”, meint Birkenstock dazu. Aber immerhin: Nur die Hessen bereiten den Vollmilchkäse zu, indem sie ihm Essig, Öl und Zwiebeln hinzufügen – die Musik eben. Aber auch das wird nicht überall in Hessen gegessen.
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Im Hessenring sehr beliebt: der unvergleichliche hessische Kochkäse.Diese Delikatesse besteht aus Quark, der in ein Handtuch eingewickelt wird, um mehrere Tage auszutropfen. Nach Zugabe von Natron und Salz lässt man ihn ein paar Stunden ruhen. Dann wird er unter Umrühren erwärmt, bis er sich verflüssigt. Diese Masse wird mit Butter, Sahne und Eigelb und meistens auch mit Kümmel gewürzt.Der fertige Kochkäse wird gern mit knusprigem Bauernbrot und Butter serviert.
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Dieser original hessische Käse ist perfekt für ein Picknick im Freien, oder für den kleinen Hunger zwischendurch.Besser bekannt ist er als Sauermilchkäse, der hervorragend auf einem frischen Butterbrot schmeckt. Er wird meistens aus Quark hergestellt und in kleine Laibe geformt. Für alle Käsefreunde ist der Bodenfelder Käse ein Genuss!
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In Frankfurt am Main entwickelte sich infolge der zahlreichen wohlhabenden Gäste, die während der Kaiserkrönungen und der Messen in die Stadt strömten, bereits im 17. und 18. Jahrhundert eine hochentwickelte Gastronomie- und Hotelkultur. Im 19. Jahrhundert galt Frankfurts Küche neben der Hamburger und der Wiener als führend in Deutschland.
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Sie unterstreicht die Liebe der Hessenring-Bewohner zu herzhafter, gutbürgerlicher Küche. „Wecke“ bezeichnet im nordhessischen Raum ein Brötchen, was Bestandteil des Weckewerks ist und dieser Spezialität ihren Namen verliehen hat. Wenn Sie mal auf der Speisekarte „Weckewerk nach Bürgermeisterart“ lesen, ist dieser fast angebrannt, so wie es einst der Oberbürgermeister von Kassel liebte.

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