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Schwäbische Küche

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Schwäbische Küche

Einfach, deftig und bodenständig schmeckt die schwäbische Küche „Mo, Weibrleit und Burschd“. So bietet die schwäbische Küche nahrhafte Gerichte, die vom baden-württembergischen Schwabenländle bis hin zum österreichischen Allgäu traditionell gekocht werden.
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Schwäbische Küche

Die schwäbische Küche ist im Gegensatz zur französisch beeinflussten badischen Küche eher einfach und bodenständig. Sie ist beheimatet im sogenannten „Schwabenland“, das große Teile Württembergs umfasst, die Region Bayerisch Schwaben sowie das Allgäu und, historisch gesehen, auch Vorarlberg.
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Schwäbische Küche

Denkt man an schwäbische Küche, so fallen einem zuerst Maultaschen und Spätzle ein. Frische Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen werden zu Hauptgerichten verarbeitet oder als Beilage gereicht, fehlen dürfen sie ebenso wenig wie eine Soße, Brühe oder zumindest reichlich Butter dazu.
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Schwäbische Küche

Für den schwäbischen Kartoffelsalat werden festkochende Salatkartoffeln gekocht, anschließend (noch heiß) geschält, in dünne Scheiben geschnitten und feingewürfelte Zwiebeln dazugegeben. Der Kartoffelsalat wird mit einer Marinade aus warmer Brühe, Essig und Öl übergossen und gut durchziehen gelassen. Er hat die richtige Menge an Marinade, wenn der Kartoffelsalat beim Umrühren schwätzt, also etwas schmatzt. Alternativ sagt man, dass er „zwischen furztrocken und soichnaß genau in der Mitte“ sein müsse. Mayonnaise, Speckwürfel oder Essiggurken sind hier fehl am Platz, stattdessen wird der Salat oft mit Schnittlauch garniert und mit Senf gewürzt. Als Gemüsezugabe ist noch die feingeschnittene Salatgurke denkbar. Ansonsten gibt es wohl so viele Rezeptvariationen für schwäbischen Kartoffelsalat wie es schwäbische Mütter gibt, und alle unterscheiden sich durch winzige Details. So kann die Wahl der richtigen Kartoffelsorte, des Abkühlungsgrades derselben, bevor sie geschält oder die weiteren Zugaben zugefügt werden, die Dicke der Kartoffelscheiben und die Art, wie sie geschnitten werden, die Menge und Reihenfolge des Zufügens der flüssigen Zutaten (Brühe, Essig, Öl), die Menge und Art der Gewürze variiert werden. Durch langjährige Prägung sind die meisten Schwaben überzeugt, der Salat ihrer Mutter sei der beste und einzig Wahre, es sei denn, sie gehörten zu den seltenen Exemplaren, die genau dieses Standardgericht bei der Nachbarin oder Verwandten leckerer als von der Mutter serviert bekommen haben. Laut mündlicher Überlieferung und Kochbüchern ist es nicht richtig, dass eine Marinade über die Kartoffeln gegossen wird, sondern dass in einer festgelegten Reihenfolge und Menge (die sich natürlich je nach familiärer Überlieferung unterscheidet) Brühe, Essig und zuletzt Öl über die Kartoffeln gegeben wird.
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Charakteristisch für die schwäbische Backwelt, obwohl durch größere Bäckereiketten im Rückgang, ist eine mannigfaltige Auswahl örtlich verschiedener Brotvarietäten. Auch die genaue Ausprägung weiträumig vorkommender Backwaren zerfällt oft in weitere, nicht mehr näher benannte Unterarten. In jeder Bäckerei finden sich jedoch Laugengebäck (Brezeln, Wecken und Stangen) und Hefezopf, die zu den traditionsreichsten schwäbischen Gebäcken zählen.
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Die schwäbische Seele (oder Briegel) ist ein baguetteartiges Weißbrot aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Der relativ dünnflüssige Teig aus Dinkelmehl, Hefe, Wasser und Salz wird von Hand zu einem länglichen Brot geformt, mit Kümmel und grobem Salz bestreut und goldbraun gebacken. Außen knusprig, ist die Seele innen weich und luftig. Dank des hohen Kleber-Gehaltes von Dinkelmehl bleibt sie innen feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.
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Die Rubrik schwäbische Rezepte fasst typische Rezepte, die im Süddeutschen Raum gang und gäbe sind zusammen. Schwaben als Region erstreckt sich von Baden-Württemberg bis nach Bayern und in Teilen bis nach Österreich. So sind die hier verwendeten Rezepte auch von einer großen Vielfalt geprägt. Sei es jetzt ein Einfluss aus dem badischen Raum, der zum Teil von Frankreich geprägt wurde, sowie den Rezepten aus dem Bayrischen oder aus dem Allgäu.
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Auch die früheren herrschaftlichen und konfessionellen Entwicklungen des Schwabenlandes beeinflussten die regionalen Küchen: In den pietistisch geprägten Teilen Alt-Württembergs ist die Küche meist karger, die Ernährung steht im Vordergrund. Die katholischen, durch Österreich und Klosterbesitz geprägten Teile in Oberschwaben und im bayerischen Schwaben haben eine eher genussfreudige Küche mit einem deutlich höheren Anteil an üppigen Mehlspeisen. Die Küchen um die ehemaligen Reichsstädte Ulm, Augsburg, Ravensburg, Biberach sind heute noch vielfältiger, der regelmäßige Kontakt nach Italien und Frankreich ist spürbar.
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Maultaschen sind ebenfalls in der schwäbischen Küche zuhause und bereichern den täglichen Speiseplan nicht nur in Süddeutschland. Auch Schupfnudeln, oder wie sie hier im Schwabenland auch liebevoll “Bubaspitzle” genannt werden, kann man aus der schwäbischen Küche nicht mehr wegdenken.
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Eine über die Grenzen Württembergs hinaus bekannte Zubereitung der schwäbischen Küche sind Spätzle, die – vergleichbar der Salzkartoffel in Norddeutschland – die Rolle einer universellen Beilage zu saucenreichen Fleischgerichten einnehmen, aber auch für eigenständige Gerichte (Käs’spätzle, Wurstspätzle) Verwendung finden. In der Regel werden sie mit in reichlich Butter gebräunten Semmelbröseln oder gerösteten Zwiebeln garniert. Seltener werden sie als Süßspeise, ergänzt mit Apfelmus oder anderen Obstkompotten, gereicht.

Etwas frivol auch „Buabaspitzla“ genannt, sind Schupfnudeln eine weitere Besonderheit aus der oberschwäbischen und Allgäuer Küche. Die länglichen, spitz zulaufenden Klößchen werden aus festem Kartoffelteig (ungefähr gleich viel Weizenmehl wie Kartoffeln) hergestellt, kurz in Salzwasser gegart und dann goldbraun in Butter angebraten. Diese können auch als Süßspeise gereicht werden, z.B. mit Zimtzucker oder Apfelmus. In manchen Regionen allerdings werden Schupfnudeln aus Nudelteig bevorzugt. Dazu zählen hauptsächlich Bayerisch Schwaben, Oberschwaben und das Allgäu.

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